Central kitchen atau dapur pusat adalah dapur komersial yang dijalankan oleh restoran multi-lokasi atau grup perhotelan. Dapur pusat digunakan untuk menyiapkan komponen makanan atau seluruh hidangan yang kemudian didistribusikan ke seluruh unit restoran.
Dapur pusat biasanya disebut sebagai dapur produksi pusat, dapur terpusat, unit produksi pusat atau CPU, dapur komisaris, atau dapur persiapan. Awalnya, unit produksi sentral terutama digunakan oleh perusahaan katering institusional dan skala besar seperti perusahaan penerbangan dan kapal pesiar, rumah sakit, sekolah, dan dapur militer. Tujuan mereka adalah meningkatkan efisiensi.
Dapur pusat memungkinkan kontrol penuh atas produksi makanan, mulai dari pengiriman produk hingga perakitan makanan. Karena proses berlangsung di satu lokasi, ini memastikan standar kualitas yang lebih tinggi di berbagai menu, konsep, dan acara. Tapi ini bukan satu-satunya manfaat yang didapat operator jasa makanan dari menggabungkan fasilitas ini ke dalam model bisnis mereka.
Dapur pusat adalah salah satu tanda keuntungan biaya yang dinikmati oleh operasi F&B yang diperluas karena ukurannya yang lebih besar. Ini mengacu pada pengurangan biaya per unit karena ukuran fasilitas dan tingkat penggunaan sistem dan peralatan meningkat. Kerugian yang mungkin muncul ketika permintaan menurun dari waktu ke waktu.
Pengoperasian F&B dapat memberikan standar yang seragam dan mencapai kualitas makanan yang konsisten yang dijual dan disajikan di outlet yang berbeda. Namun, ini membatasi permintaan khusus untuk makanan yang disesuaikan, terutama untuk orang dengan reaksi alergi makanan.
Dapur sentral menikmati efisiensi yang lebih besar melalui:
- Sumber daya manusia
Penggunaan tenaga kerja yang lebih ramping dan lebih efisien melalui otomatisasi dan spesialisasi tugas karena dapur terpusat menangani pekerjaan persiapan sementara staf outlet fokus pada pelayanan.
- Pembelian
Pembelian terpusat akan meningkatkan daya beli operasi karena tingginya volume makanan dan perlengkapan yang digunakan. Ini juga menghasilkan lebih sedikit pengiriman yang dibutuhkan. Tetapi ini juga membutuhkan sistem inventaris yang lebih baik.
Tips Membangun Central Kitchen
Saat membangun dapur sentral baru atau merenovasi bangunan yang sudah ada, ada beberapa faktor yang perlu dipertimbangkan untuk meningkatkan operasi dan memaksimalkan efisiensi dan efektivitas:
- Ide sumber daya manusia
- Tata letak dan desain fasilitas
- Peralatan
- Pemeliharaan
- Membeli
- Pergudangan
- Komunikasi
- Angkutan
- Pengelolaan sampah